Acrilammide: L’ingrediente nascosto

05/01/2018

patatineSi nasconde nelle patatine fritte in primis e in molti altri alimenti, è l’acrilamide una sostanza cancerogena che si forma quando le temperature di cottura superano la soglia di guarda. Ne ha parlato la Dott.ssa Elga Baviera, Biologa esperta in igiene e sicurezza degli alimenti, intervenuta ai microfoni di Radio Cusano Campus nel corso della diretta del programma Genetica Oggi.

Dott.ssa Baviera è una vera e propria inchiesta, quella realizzata dallo studio ABR e da lei condotta, riguardo l’Acrilammide

Si è vero, ci siamo concentrati sull’acrilammide, ossia quella molecola che normalmente si forma a seguito di processi di riscaldamento ad alte temperature. Per intenderci quelle che si raggiungono durante la cottura al forno, alla griglia o durante la frittura. E’ una sostanza che nella sua forma polimerica viene impiegata però per vari utilizzi. Si pensi che fu scoperto negli anni ’90 e già allora se ne capì la sua potenziale cancerogenicità.

Parlando di alimenti dove troviamo l’Acrilammide?

Tra i principali prodotti alimentari coinvolti nel rischio di formazione di acrilamide troviamo:Le patate fritte a bastoncino pronte al consumo; Le patatine fritte chips a base di patate; Il caffè; I biscotti e pasticcini; Il pane bianco, panini e crostini; e alcuni altri alimenti vari. Per le patatine fritte il discorso è proprio la cottura e le temperature elevate che sviluppano acrilammide. Le abbiamo scelte poi perché è un alimento molto trasversale che abbraccia una larga fetta di popolazione.

ASCOLTA L’INTERVISTA COMPLETA ALLA DOTT.SSA ELGA BAVIERA

Per il caffè invece?

Li il problema è la tostatura che arriva a temperature elevate oppure come nel caso della tostatura del malto per la birra. Sono considerazioni che l’industria valuta nei suoi processi.

Ci sono controlli in Italia?

Da tempo sono in atto attività di prevenzione che vedono coinvolte sia le Aziende del settore alimentare nei piani di autocontrollo, che le Autorità sanitarie nelle attività di controllo ufficiale. È previsto un numero minimo di campioni che ogni Stato membro (194 per l’Italia) deve fornire al fine di condurre l’indagine conoscitiva. I campionamenti vengono effettuati dalle Autorità di Controllo locali a livello della piccola, media e grande distribuzione ovvero nei luoghi di produzione e ove possibile, sottolinea il Ministero “sarebbe opportuno sottoporre a campionamento le produzioni nazionali”, solo per le patate è previsto un campionamento due volte l’anno: marzo e novembre.

Andrea Lupoli

 

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