Cottura degli alimenti: Ecco l’alleato segreto

05/09/2017

cottura salutare cibiScegliere le corrette materie prime è solo il primo passo per salvaguardare la nostra salute. E’ infatti attraverso la cottura dei cibi che è possibile trasformare un alimento salutare in un potenziale cancerogeno. Ne ha parlato la Dott.ssa Elga Baviera, Biologa esperta in igiene e sicurezza degli alimenti, intervenuta ai microfoni di Radio Cusano Campus nel corso della diretta del programma Genetica Oggi. In particolare la Dott.ssa Baviera ha raccontato i segreti di una frittura senza rischi.

Friggere è meno banale di quello che puo’ sembrare. Quali accorgimenti seguire?

Tutti a casa friggiamo ma la cosa importante, oltre la scelta dell’olio, è quella di verificare se si sviluppa fumo dalla padella o sostanze scure o schiume. Tutte queste sono spie di un processo di degradazione dell’olio. L’olio si deteriora producendo sostanza potenzialmente tossiche. A volte la frittura domestica è legata proprio a sbagliate abitudini. Nella frittura industriale ci sono invece parametri che vengono seguiti con più attenzione come la temperatura dell’olio che viene rispettata grazie a friggitrici che hanno un termostato che viene impostato e mantiene stabile la temperatura. La temperatura dell’olio ideale è intorno ai 180 C° per una frittura sana.

Cosa accade agli alimenti durante una frittura a temperature troppo alte?

Uno dei problemi principali è legato alla formazione di Acrilammide, ossia quella molecola che normalmente si forma a seguito di processi di riscaldamento ad alte temperature. E’ una sostanza che nella sua forma polimerica viene impiegata però per vari utilizzi. Si pensi che fu scoperto negli anni ’90 e già allora se ne capì la sua potenziale cancerogenicità. Tra i principali prodotti alimentari coinvolti nel rischio di formazione di acrilamide troviamo:Le patate fritte a bastoncino pronte al consumo; Le patatine fritte chips a base di patate; Il caffè; I biscotti e pasticcini; Il pane bianco, panini e crostini; e alcuni altri alimenti vari. Per le patatine fritte il discorso è proprio la cottura e le temperature elevate che sviluppano acrilammide. Le abbiamo scelte poi perché è un alimento molto trasversale che abbraccia una larga fetta di popolazione.

Ogni quanto cambiare invece l’olio di frittura nelle friggitrici?

Se non indicato sulla macchina l’olio va cambiato indicativamente dopo un paio di cicli di frittura. Dipende però da diversi fattori come il tipo di cibo fritto oppure se l’olio, osservandolo, presenta alterazione di colore, un vero e proprio imbrunimento. In linea molto generale possiamo dire di cambiarlo il più spesso possibile per protegge la salute da rischi.

Per ciò che riguarda invece la scelta dell’olio?

Leggere sempre l’etichetta e verificare che sia “per fritture” con relativa temperatura (il punto di fumo). L’olio di girasole per esempio si degrada velocemente e non è così tanto consigliato o comunque ha una resa minore. La scelta dovrebbe orientarsi verso l’olio di oliva perché ricco di antiossidanti che conferiscono stabilità allo stesso. Fra gli oli di semi invece l’olio di semi di arachide è il più stabile con punto di fumo intorno ai 200 gradi ed è ideale per friggere.

Andrea Lupoli

 

ASCOLTA QUI L’INTERVISTA COMPLETA ALLA DOTT.SSA ELGA BAVIERA

 

 

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