Il ghiaccio come alimento

29/08/2017

Acqua GhiaccioConsiderato l’alleato numero uno contro il caldo estivo il ghiaccio è a tutti gli effetti un alimento che, in quanto tale, deve rispondere ad alcuni accorgimenti per evitare che lo stesso possa contaminarsi o provenire da acque poco sicure. Ne ha parlato il Dott.Luciano Atzori, Esperto di Sicurezza alimentare e responsabile Studio ABR, intervenuto ai microfoni di Radio Cusano Campus nel corso del programma Genetica Oggi.

Dott.Atzori il ghiaccio alimentare è ancora la prima scelta per trovare un po’ di ristoro dal caldo nel periodo estivo?

Certo, specialmente in cocktail o per raffreddare le bevande. Il problema di quando si usa del ghiaccio in casa è che le vaschette non sono mai completamente sigillate e quindi possono essere contaminate. Se per esempio nel frigo ho un alimento con della muffa, quella muffa la troverò anche nel ghiaccio. Non abbiamo una proliferazione batterica a tutti gli effetti, abbiamo microorganismi “a riposo” che tornano attivi nel momento in cui usiamo quel ghiaccio in una bevanda. Pensare che le basse temperature uccidano i microorganismi è un grosso errore fatto dalle persone. Il freddo non li uccide, li blocca solo per mesi in attesa di tornare attivi.

Capitolo a parte per il ghiaccio nei locali pubblici

Nei locali pubblici può esserci una situazione dove, anche se si hanno delle apposite macchine per il ghiaccio, non si ha una sanificazione di queste macchine e/o non si ha una corretta formazione degli addetti che lo contaminano magari con le loro mani o perché viene mal conservato. In buona sostanza non viene considerato un alimento a rischio ed è questo il problema. Ogni volta che si fa un’analisi sul ghiaccio, in otto casi su dieci si riscontra la presenza di microorganismi e questo la dice lunga. Inoltre questo ghiaccio deve essere prodotto da acqua potabile conforme al D.Lgs. 31/2001 quindi provenire dalla rete idrica pubblica. A questo proposito va detto che il gestore locale di quest’acqua la garantisce sino al punto di consegna che spesso coincide con il contatore dell’acqua di conseguenza questo rappresenta la linea di demarcazione dell’eventuale responsabilità tra il gestore ed il titolare dell’impresa alimentare (es. del bar). Questo aspetto è molto importante in quanto quando capita che il ghiaccio prodotto risulta contaminato il titolare dell’attività cerca di scaricare le colpe sul gestore il quale raramente ha delle mancanze.

Ma quali microorganismi possiamo trovare nel ghiaccio?

Nel ghiaccio alimentare da autoconsumo, quando contaminato, possono essere presenti diverse forme batteriche patogene e patogene opportuniste (enterococchi, coliformi, pseudomonas, bacillus, agrobacterium, ecc.), lieviti (pichia e candida) e muffe (penicillum spp, ecc.). Una recente indagine effettuata dalla BBC nel Regno Unito ha evidenziato che in alcuni cubetti di ghiaccio (prelevati dai bicchieri delle bevande preparate in caffetterie facenti parte di note catene internazionali) vi erano addirittura dei batteri fecali (microrganismi indicatori della scarsissima igiene del personale alimentarista e delle macchine usate per la produzione del ghiaccio) che  non dovrebbero essere assolutamente presenti.

Andrea Lupoli

 

ASCOLTA QUI L’INTERVISTA COMPLETA AL DOTT.LUCIANO ATZORI

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